Kepėjai be stabdžių: Piece montée (Croquembouche)

Ar dažnai savo gyvenime padarote kažką tokio, kuo niekada anksčiau nebūtumėte patikėję? Kartais tai smulkmenos, kartais – dideli ir reikšmingi dalykai. Kartais mes einame į juos pamažu, neskubėdami, o būna, kad neriame visu greičiu ir net nesusimąstę. Gal kartais truputį nudegame, tačiau, tikiu, visi tie iššūkiai sau ir pasauliui mus augina, moko būti protingesniais ir geresniais žmonėmis. Stipresniais. Tikresniais.

Taigi, iššūkiai. Maisto gaminimas man niekada nebuvo iššūkis, tačiau taip pat niekad nemaniau, kad vieną dieną gaminsiu su noru ir meile. Juolab – tikrai netikėjau, kad savo rankomis sugebėsiu sulipdyti tortą. O sugebu. Ir, negana to, džiaugiuosi visu tuo nuo pirmos iki paskutinės minutės. Įdomu, ką sugebėčiau dar? Kiek? Į tokius klausimus padeda atsakyti šaunus projektas „Kepėjai be stabdžių“ (aš tikrai velniškai džiaugiuosi, kad jis atgijo ir mes vėl kas mėnesį galim ir sau, ir savo kolegoms-maisto-tinklaraštininkams mesti skanų iššūkį). Galiu sau paploti, nes dar nepraleidau nei vieno iššūkio (o jų jau buvo trys- vienas, du, trys!), o birželį ir pati jį pasiūliau.

Tuo, kad jis bus saldus, neabejojau nuo pat pradžių. Taip pat stipriai nujaučiau, kad bent truputėlį kvepės Prancūzija – juk ta žodžiais nepaaiškinama meilė šiai šaliai ir ant spintelės šalia lovos gulinti David Lebovitz knyga tiesiog negali neturėti įtakos saldžioms svajonėms. O kai pradėjau sau mintyse vardinti vieną po kito įvairiausius skanumynus, netrukus supratau… tai bus Croquembouche.

Piece montée arba croque en bouche, išvertus iš prancūzų kalbos, reiškia „traškesį burnoje“. Nenorėčiau tvirtinti, kad tai reikėtų suprasti tiesiogiai – desertas tikrai nėra traškus, greičiau – maloniai tirpstantis burnoje. Kremu įdarytų plikytų pyragaičių bokštas, papuoštas kuo tik norite – vaisiais, uogomis, riešutais, šokoladu ar karamele -, tikrai atrodo įspūdingai. Ir nelieka klausimų, kodėl Croquembouche yra labai populiarus vestuvių desertas Prancūzijoje. Beveik tobulas skonis ir grožis ant vieno padėklo.

Recepte pateikiami trijų kremų variantai: vanilinio, šokoladinio ir kavos kremo. Galite rinktis vieną ar visus tris. Tradiciškai plikyti pyragaičiai yra sutvirtinami šokoladine arba karameline glazūra. Papuošti galite kaip tik geidžia širdis: tuo pačiu šokoladu ar karamele, riešutais, vaisiais ar net gėlėmis.

Gamindama savąjį desertą, aš išbandžiau visus tris kremus. Recepte pateikiamų kremų kiekių kaip tik idealiai užteko visiems iškeptiems pyragėliams užpildyti. Tiesa, jų man gavosi bent dvigubai daugiau nei nurodyta recepte, tačiau tai nebuvo kliūtis. Na, o pyragėlius sutvirtinau šokoladine glazūra. Papuošiau dailiomis vyšniomis. Nors dažnai, „statant bokštą“, jis yra formuojamas tuščiaviduris (tai padaryti gerokai sudėtingiau), rinkausi lengvesnį variantą ir formavau pilnavidurį desertą. Croquembouche tokiu atveju yra mažesnis, tačiau tvirtai laiko savo formą (o tai ypač svarbu, jei norite kažkur jį transportuoti (ką aš ir turėjau padaryti) ar ilgai laikyti ant šventės stalo).

Ech, gabalėlis Prancūzijos savuose namuose…

Skonis: 9,5/10. Labai mėgstu plikytus pyragėlius ir šokoladą, o štai čia – du viename. Ir dar taip gražiai atrodo! Pripažinkime, juk vaizdas taip pat turi didelę įtaką mūsų skonio vertinimui. Tačiau tai tikrai toli gražu ne vien vaizdas – jei man užrištų akis ir nematyčiau, ką valgau, vis tiek prašyčiau dar vieno… ir dar… dar… Nes pyragėliai gausiai skanūs, kremai neriebūs, desertas tiesiog tirpsta burnoje. Skaniausias visiems ragavusiems pasirodė vanilinis kremas – šie buvo išieškoti ir suvalgyti patys pirmieji, iš karto. Nors šokoladiniai ir kavos kremo pyragėliai sunyko tik šiek tiek lėčiau. Vertinu šį desertą 9,5 balo tik todėl, jog vis tik žinau – plikyti pyragėliai su varškės kremu man dar skanesni nei šie, su plikytais kremais. Ir jei juos, su varškės kremu, sulipinčiau į dailų bokštą su šokoladu (ar karamele), tikrai vertinčiau dešimtuku su dideliu pliusu. Ir Croquembouche iš beveik tobulo akimirksniu virstų nesvarstomai, neabejotinai ir absoliučiai toooobulu!

Sudėtingumas: yra ką nuveikti.

Porcijų skaičius: 1 Croquembouche

Ar gaminčiau dar kartą? Taip, būtinai, tik rinkčiausi varškės kremą.

Kur radau? The Daring Kitchen

♥ Piece montée (Croquembouche)

Vanilinis konditerinis kremas (Vanilla Crème Patissiere):
1 puodelis (225 ml) riebaus pieno
2 valg.š. kukurūzų miltų
6 valg.š. (100 g) cukraus
1 didelis kiaušinis
2 didelių kiaušinių tryniai
2 valg.š. (30 g) sviesto
1 arb.š. vanilės ekstrakto

1. Kukurūzų miltus sumaišykite su ¼ puodelio pieno.
2. Likusį pieną supilkite į puodą, suberkite cukrų. Maišydami kaitinkite ant vidutinio stiprumo ugnies, kol užvirs. Tuomet nuimkite nuo ugnies.
3. Kiaušinį įmuškite į kukurūzų miltų ir pieno mišinį ir išplakite.
4. Tuomet sudėkite kiaušinių trynius ir dar kartą išplakite.
5. Į kiaušinių masę supilkite trečdalį verdančio pieno. Pildami nuolat plakite, kad kiaušiniai, užpilti karštu pienu, “neišvirtų” ir nesušoktų į gabaliukus.
6. Likusį pieną vėl užvirinkite. Į verdantį pieną plona stovele, nuolat plakdami supilkite kiaušinių masę.
7. Nenustokite plakti, kol masė pavirs tirštu vientisu kremu ir ims virti. Šis žingsnis labai svarbus – jei nustosite plakti, kiaušiniai “išvirs” karštame piene.
8. Nuimkite puodą nuo ugnies. Įmaišykite sviestą ir vanilės ekstraktą.
9. Perdėkite kremą į dubenį, uždenkite plėvele ir dėkite į šaldytuvą.

Šokoladinis kremas (Chocolate Pastry Cream):
vanilinis konditerinis kremas
¼ puodelio (56 ml) pieno
80 g juodojo šokolado

1. Paruoškite vanilinį konditerinį kremą (žr. receptą aukščiau).
2. Nedideliame puodelyje užvirinkite pieną.
3. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite smulkiai kapotą šokoladą.
4. Įmaišykite į ką tik paruoštą vanilinį konditerinį kremą.
5. Perdėkite kremą į dubenį, uždenkite plėvele ir dėkite į šaldytuvą.

Kavos kremas (Coffee Pastry Cream):
vanilinis konditerinis kremas
1 ½ arb.š. espresso miltelių
1 ½ arb.š. verdančio vandens

1. Paruoškite vanilinį konditerinį kremą (žr. receptą aukščiau).
2. Espresso užpilkite verdančiu vandeniu ir išmaišykite.
3. Įmaišykite į vanilinį konditerinį kremą kartu su sviestu ir vanilės ekstraktu (žr. vanilinio konditerinio kremo 8-ąjį žingsnį).

Pate a Choux (pyragaičiams; apie 28 vnt.):
¾ puodelio (175 ml) vandens
6 valg.š. (85 g) sviesto
¼ arb.š. druskos
1 valg.š. cukraus
1 puodelis (125 g) miltų
4 dideli kiaušiniai

Aptepimui:
1 kiaušinis
žiupsnelis druskos

1. Įkaitinkite orkaitę iki 220ºC temperatūros. Dvi kepimo skardas ištieskite kepimo popieriumi.
2. Paruoškite tešlą. Vidutinio dydžio puode sumaišykite vandenį, sviestą, druską ir cukrų. Kaitinkite ant vidutinio stiprumo ugnies, kartais pamaišydami, kol masė užvirs.
3. Masei užvirus, nuimkite puodą nuo ugnies ir iš karto įmaišykite miltus.
4. Dėkite puodą atgal ant ugnies ir kaitinkite nuolat maišydami, kol tešla atšoks nuo puodo kraštų ir „sušoks“ į vientisos tešlos rutulį.
5. Perdėkite tešlą į dubenį.
6. Po vieną įmuškite kiaušinius ir po kiekvieno išplakite masę iki vientisos konsistencijos.
7. Paruoštą tešlą sudėkite į konditerinį maišelį su apvaliu antgaliu.
8. Ant kepimo popieriaus išspauskite apie 2,5 cm. pločio ir 2,5 cm. aukščio pyragėlius. Kiekvieno jų viršų drėgnais pirštais šiek tiek suplokite – iškepę pyragėliai turi būti kuo apvalesni.
9. Pyragėlių viršų aptepkite kiaušiniu, išplaktu su žiupsneliu druskos.
10. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 10 minučių, kol taps gražiai auksinės spalvos. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 180ºC temperatūros ir kepkite dar apie 20 minučių, kol visiškai iškeps.
11. Iškepusius pyragėlius išimkite ant grotelių ir atvėsinkite.
12. Pyragėlius per naktį galite palaikyti sandariame inde.

Kai būsite pasiruošę „statyti“ piece montée, atsargiai pradurkite kiekvieno pyragėlio apačią. Konditeriniu antgaliu visus pyragėlius pripildykite paruoštu kremu ir išdėliokite ant kepimo popieriaus lakšto. Kol paruošite glazūrą, įdarytus pyragėlius laikykite šaldytuve.

Piece montée pastatymui ir sutvirtinimui galite rinktis vieną iš galimų variantų: šokoladinę arba karamelinę glazūrą.

Šokoladinė glazūra
200 g smulkiai kapoto geriausios kokybės šokolado

1. Ištirpinkite šokoladą mikrobangų krosnelėje arba ant garų vonelės.
2. Reguliariai pamaišykite.
3. Šokoladui išsilydžius iki vientisos lygios konsistencijos, nedelsiant surinkite piece montée.

Karamelinė glazūra
1 puodelis (225 g) cukraus
½ arb.š. citrinos sulčių

1. Cukrų ir citrinos sultis maišykite puode su metaliniu virtuvės šaukštu, kol masė primins šlapią smėlį.
2. Puodą su cukrumi ir citrinos sultimis statykite ant vidutinio stiprumo ugnies.
3. Nemaišydami kaitinkite tol, kol cukrus prie puodo kraštų ims tirpti, o vidurys – garuoti.
4. Kaitinkite toliau, retkarčiais pamaišydami, kol cukrus taps skaidrus, gintarinės spalvos.
5. Nedelsiant nuimkite nuo ugnies ir puodą įstatykite į dubenį su šaltu vandeniu.
6. Paruoštą karamelę naudokite nedelsiant.

Piece Montée surinkimas

Iš šaldytuvo išimkite paruoštus pyragėlius. Pasiruoškite didelę lėkštę ar padėklą. Kiekvieną pyragėlį įmerkite į glazūrą ir glauskite pyragėlius šalia vienas kito, formuodami bokštą. Visų pirma ant pasirinkto pagrindo sudėliokite bokšto pagrindą, tuomet – antrąjį sluoksnį, mažesnį už pirmą, ir t.t.
Svarbu: piece montée pagrindas, t.y. apatinis sluoksnis, neturėtų būti didesnio skersmens nei 20 cm.

Kai surinksite piece montée, papuoškite jį likusia glazūra, vaisiais, riešutais, gėlėmis, karamele ar kuo tik norite. Skanaus!

Print Friendly and PDF

, , , ,

22 Responses to Kepėjai be stabdžių: Piece montée (Croquembouche)

  1. Jolita 30 Bir ’12 at 5:28 pm #

    O dar ir kaip tavasis graziai atrodo! Puikios nuotraukos!

    • Asta 1 Lie ’12 at 3:54 pm #

      Ačiū, Jolita :)

  2. Jovita 30 Bir ’12 at 5:37 pm #

    Labai labai gražiai atrodo! 😉 Super. 😉

    • Asta 1 Lie ’12 at 3:55 pm #

      Ačiūū!! :) Ir ne tik gražiai, dar ir tikrai skanus velniūkštis buvo 😛

  3. Indrė 30 Bir ’12 at 5:43 pm #

    O viešpatėliau, kas per grožis! Lenkiuosi tokiems iššūkių fanatams :))

    • Asta 1 Lie ’12 at 3:55 pm #

      Indre, dėkui :) Na, viskas tik iš pirmo žvilgsnio atrodo sudėtinga – neabejoju, kad šį iššūkį įveiktų kiekvienas, tikrai to norintis :)

  4. Ausra 2 Lie ’12 at 4:27 pm #

    C’est Magnifique!

    • Asta 11 Lie ’12 at 7:49 pm #

      Ačiū!

  5. Kotryna 4 Lie ’12 at 5:52 pm #

    Tiesiog rojus šalia tokio deserto;)

    • Asta 11 Lie ’12 at 7:49 pm #

      Kotryna, žinai… tikriausiai, kad taip :)

  6. Indrė 20 Bal ’13 at 7:29 pm #

    Kaip gamintumėt varškės kremą būtent šiam desertui? :O

  7. Asta 28 Bal ’13 at 8:00 pm #

    Indre, ne kartą plikytų pyragėlių kremą esu gaminusi štai tokį:

    300 g kreminės varškės
    300 ml plakamosios grietinėlės
    3 valg. š. cukraus
    1 arb. š. vanilinio cukraus
    1 valg. š.tarkuotos citrinos žievelės

    Grietinėlę su cukrumi išplakite iki standžių putų. Sumaišykite su kremine varške, vaniliniu cukrumi ir tarkuotomis citrinos žievelėmis. Sudėkite įdarą į konditerinį maišelį ir pripildykite juo plikytus pyragėlius.

  8. Inga 8 Geg ’13 at 12:23 pm #

    o ta kremine varske kazkuo ypatinga, ar cia ta kur jau pertrinta, be gumuliuku?

    • Asta 12 Geg ’13 at 12:32 pm #

      Inga, taip, čia ta, kur be gumuliukų 😉 Ją iš tiesų galima pasigaminti ir iš paprastos – tiesiog labai gerai sublenderiuoti iki visiškai lygios masės :)

  9. Vika 11 Geg ’13 at 8:43 am #

    Sveiki. Norėčiau paklausti gal čia būtų galima kukurūzų miltus pakeisti paprastais – kvietiniais?

    • Asta 12 Geg ’13 at 12:33 pm #

      Vika, manau, kad ir su kvietiniais išeis viskas puikiai 😉

  10. milda 2 Bir ’13 at 7:51 pm #

    Oi, kaip smagiai pasidarė šitas reikalas. Tikrai labai ačiū už idėją, Tėčio dienos proga sumeistravau. Mano rezultatas išėjo toks: https://fbcdn-sphotos-c-a.akamaihd.net/hphotos-ak-frc1/249024_563436470343730_247840039_n.jpg :)

    • Asta 5 Bir ’13 at 3:31 pm #

      Labai gražu, Milda! :) Smagu matyti tokius puikius rezultatus 😉

  11. Raminta 1 Kov ’15 at 2:02 pm #

    O vanilinį konditerinė kremą dalinote į dvi lygias dalis ir tas dvi dalis naudojote dviems skirtingiems kremams: šokoladiniam ir kavos, ar kiekvienam kremui po visą porciją vanilinio kremo? :)

    • Asta 1 Kov ’15 at 5:07 pm #

      Raminta, kiekvienam kremui – po pilną porciją konditerinio kremo 😉

  12. Daiva 10 Lie ’15 at 9:49 am #

    Laba diena. Jeigu krokembušą valgysime rytoj vakare, kada geriau pyragėlius ,,prikimšti“? Rytoj, ar galiu ir šiandien? Ar neperšlaps ir nesubliūkš pyragėliai, jei šiandien?

    • Asta 19 Lie ’15 at 12:23 pm #

      Daiva, žinoma, kad aš su savo atsakymu stipriai vėluoju… Tikiuosi, kad pavyko puikiai, kad ir ką nusprendėte? :) Tiesa, aš būčiau atsakiusi, kad drąsiai galite pyragėlius įdaryti ir šiandien, o valgyti – rytoj :)

Parašykite komentarą