Kas sakė, kad kelionių laiku nebūna? Tik ne tada, kai dulkės nupučiamos nuo senų mamos ar močiutės receptų sąsiuvinių, o pageltusiuose puslapiuose ranka surašyti receptai atgyja virtuvėje šiandien…
Sako, tų aukštų baltų saldaus kremo bokštelių nesumaišysi su niekuo kitu. Vieniems jie primena vaikystės apsilankymus kepyklėlėse, kitus prisiminimų takais nukelia į šurmulingą mokyklos valgyklą, trečius – į šventines dienas, kurios būdavo neįsivaizduojamos ne tik be išeiginių drabužių, bet ir be šventinių – ypatingų! – desertų.
Visi tie prisiminimai saldūs, lyg nubarstyti cukraus pudra, bet kitaip ir būti negalėtų – ar atmintyje dar išlikęs šių pyragėlių saldumas? Net užsimerkti paragavus norisi, bet atimti bent vieną cukraus kruopelytę? Jokiu būdu! Lai išlieka nostalgiški skanumynai tokie, kokie visad ir buvo; net jei kupini ne tik prisiminimų, bet ir cukraus, šypt.
Kad ir koks būtų gardus saldžios trapios tešlos krepšelis, kad ir kokia skania uogiene jis būtų pripildytas, šio deserto magija slepiasi baltymų kremo bokšteliuose. Jie, nutupdyti ant krepšelių, gali būti net labai aukšti – teisingai paruoštas baltymų kremas, dažnai vadinamas tiesiog bezė, yra itin tvirtas, standus ir puikiai laiko savo formą. Dar jis yra labai saldus – nors žiupsnis citrinų rūgšties tą saldumą tikrai padaro net labai malonų, – todėl krepšelius verčiau kepti kuo mažesnius. Patikėkite, širdis apsals net nuo pačio mažiausio!
MAŽI PATARIMAI IR PASTEBĖJIMAI
SALDI TRAPIOJI TEŠLA. Ruošiama su daugiau cukraus ir kiaušinių tryniais, saldi trapioji tešla yra tvirtesnė, geriau laiko savo formą, todėl tinkamesnė nedideliems konditeriniams kepiniams. Esminis tešlos ingredientas, suteikiantis jai trapumo, yra sviestas. Rinkitės tik tikrą, kokybišką sviestą, naudokite jį gerai atšaldytą. Tešlą ruoškite sparčiai, kad ingredientai išliktų šalti ir iškepę galėtumėte ragauti itin trapius, burnoje tirpstančius pyragėlius, kurie maloniai kontrastuos su švelniu ir minkštu baltymų kremu.
AUKŠTŲ KREMO BOKŠTŲ PASLAPTIS. Tikslumas – štai kokia paprasta yra paslaptis. Be tikslumo, visad pravartaus konditerijoje, dar prireiks plaktuvo ir maisto termometro, kuris leis pamatuoti tikslią verdamo sirupo temperatūrą. Gaminant itališką baltymų kremą, reikės susitelkti į du veiksmus vienu metu: kol puode virsite cukraus sirupą (jo maišyti nereikia ir negalima, tik kartas nuo karto sujudinti puodą), tuo pat metu kitame dubenyje plaksite kiaušinių baltymus. Idealiu atveju, kai baltymai bus išplakti iki standžių putų, sirupas puode pasieks reikiamą 114 ᵒC temperatūrą. Nenustodami plakti, imsite puodą nuo ugnies ir lėta srovele supilsite į kiaušinių baltymus. Dar 7-10 minučių uolaus plakimo – ir kremas taps itin standus, blizgus ir puikiai laikantis savo formą. Taip puikiai, kad galėsite iš jo formuoti aukštus bokštus!
KAIP IŠPLAKTI KIAUŠINIŲ BALTYMUS? Pirmiausia, įsitikinkite, kad kiaušinių baltymų plakimui naudosite visiškai sausus ir švarius indus; ypač svarbu, kad ant jų paviršiaus nebūtų riebalų likučių. Antra, labai kruopščiai atskirkite kiaušinių baltymus ir trynius. Net menkiausias lašelis kiaušinio trynio, patekęs į baltymus, neleis jų taip gerai išplakti iki standžių putų. Trečia, prieš plakdami, leiskite nuo trynių atskirtiems kiaušinių baltymams keliolika minučių pabūti kambario temperatūroje – taip jei išsiplaks lengviau, geriau ir greičiau. Galiausiai, neperplakite kiaušinių baltymų! Iš pradžių plakite juos lėtesniu greičiu, pamažu jį didindami – kai baltymai taps standūs ir žvilgantys, nustokite plakti (arba vėl sumažinkite plaktuvo greitį, jei cukraus sirupas dar nepasiekė reikiamos temperatūros), kitaip perplakti kiaušinių baltymai sukris į taps panašūs į varškės tekstūrą.
AR GALIMA BALTYMŲ KREMĄ PASIRUOŠTI IŠ ANKSTO? Taip. Paruoštą baltymų kremą galite arba naudoti iš karto, arba sudėti į švarų indelį, jį būtinai sandariai uždengti ir šaldytuve laikyti iki dviejų dienų.
LAIKYMAS. Pyragėlius galite laikyti kambario temperatūroje, sausoje vietoje – iš pradžių kremas būna minkštas, tačiau pamažu tvirtėja su kiekviena diena, tampa panašus į morengus.
Receptas ŽINGSNIS PO ŽINGSNIO publikuotas portale LaMAISTAS.lt.
6 komentarai
Verti nuodėmės….
Ačiū, Rasa! 🙂
Sveiki, o kokias jūs formeles naudojate? Nepakanka tiesiog iš tešlos išspausti skritulius ir kepti ne formelėse?
Laura, aš naudojau mažyčių keksiukų formeles; jas patogiau pripildyti džemo 🙂 Žvilgtelėkite į žingsnis po žingsnuo nuotraukas, kuriose esu sufotografavusi visą procesą.
Svarsčiau, o jeigu visgi sumažinus cukraus…per pusę? Ar pavyktų kremas?
Gabriele, cukrus čia esminis ingredientas, kurio dėka kremas yra standus; jis nėra tik dėl daugiau/mažiau saldaus skonio 🙂 Tikrai nerekomenduoju mažinti cukraus kiekio.