Plikyti sausainiai

Kad ir kokie gardūs būtų pasaulio skoniai, kuriuos ištiestomis rankomis ir susižavėjusiomis akimis įsileidžiame į savo namus, – sviestu kvepiantys kruasanai, burnoje tirpstančios kanelės, sodraus skonio šokoladainis (angl. brownie) ar klasika bene visame pasaulyje tapęs tiramisu, – tai vaikystės skoniai yra tie, kurie priverčia širdį plakti stipriau. Tie, kuriuos mums, dar vaikams, delnuose tiesdavo mamos, vaišindavo močiutės. Tie saldūs kvapai, su kuriais prabusdavome ryte; nes juk mamos visada turi jėgų išlipti iš lovos anksčiau, kad spėtų užmaišyti tešlą ar blynams, ar sausainiams.

Maži senoviški plikyti sausainiai – štai kur slepiasi mano vaikystės nostalgija. Žinau, tai labai toli nuo lietuvių virtuvės – dailūs plikytos tešlos sausainiai yra klasikinis prancūziškas kepinys; matyt, jau tada pasaulis nebuvo toks didelis kaip gali pasirodyti, o skonių kelionės vykdavo net mažose mažų šalių virtuvėse. Minkštučiai, drėgni, burnoje tirpstantys sausainiai negalėtų palikti abejingų – meilė nuo pirmojo sausainėlio man atrodo pats tikėtiniausias šios istorijos scenarijus.

Šis receptas – klasikinis. Radau jį sename mamos sąsiuvinyje, puslapiuose nuo laiko parudusiais krašteliais, o ir internete, kad ir kur bežiūrėtum, receptas toks ar labai panašus. Bet, ar žinote, ką supratau, pradėjusi kepti šiuos sausainius? Kad recepto tikrai nepakanka – kai kalba pasisuka apie plikytą tešlą, reikia ir atidumo, dėmesio smulkmenoms, kruopštumo laikantis tikslių instrukcijų, o taip pat – ir paprasčiausio… tešlos pajautimo.

Pasistengiau receptą surašyti kuo detaliau. Tikiu, kad jums pavyks!

MAŽI PATARIMAI IR PASTEBĖJIMAI

KIAUŠINIAI. Jų skaičius ir dydis yra bene svarbiausias momentas, kai ruošiate plikytą tešlą. Neretai tenka išgirsti, kad plikyti sausainiai neiškyla arba iškepę sukrenta – kartais, deja, vietoj dailių pūstų sausainėlių pavyksta iškepti tik plikytos tešlos paplotį. Tai vis tas kiaušinių dydis ir skaičius, kuris vienąkart gali būti vienoks, kitą kartą – jau kitoks. Svarbiausia, ką turite kiekvienąkart atidžiai stebėti, yra tešlos konsistencija. Tešla neturi būti nei labai tiršta (nes sausainiai sunkiai iškils), nei pernelyg skysta (nes sausainiai nelaikys formos, sukris ir iškeps lyg plokšti blyneliai). Pasėmus tešlos šaukštu ir jį apvertus, tešla turi lėtai nuo jo lėtai kristi – ne bėgti ir ne laikytis šaukšte, o konditeriniu maišeliu išspaudus sausainį, jis turi laikyti savo formą. Dar vienas būdas patikrinti, ar tešla yra tinkama sausainiams formuoti – perbraukti per jos paviršių pirštu; griovelis turi nesubėgti, o išlikti ryškus.

Pagal tai, kokia yra tešlos konsistencija, pasirinkite ir naudojamą kiaušinių skaičių – priklausomai nuo kiaušinių dydžio jų gali reikėti ir keturių (jei jie bus labai maži) ar dviejų (jei kiaušiniai bus itin dideli, kokie kartais būna kaimiški).

Jei įvertinti kiaušinių dydį sudėtinga, galite juos ne po vieną mušti į tešlą, bet prieš tai išplakti dubenėlyje ir plakinį pamažu pilti į tešlą, ją vis išplakant ir patikrinant, ar konsistencija jau yra tinkama.

MILTAI. Plikytai tešlai rekomenduojama naudoti miltus, turinčius daugiau glitimo, kurio dėka tešla geriau sukibs ir sausainiai iškeps geriau bei gražiau. Tam puikiai tiks aukščiausios rūšies kvietiniai miltai (550D).

NE „IŠ AKIES“! Yra receptų, kurie puikiai pavyksta, gaminant „iš akies“ – daugmaž stiklinė to, keli šaukštai ano… Tuo tarpu plikyta tešla per akimirką gali tapti kaprizinga, jei nuspręsite pasikliauti tik intuicija. Virtuvinės svarstyklės šiuo atveju suteiks užtikrintumo – tiksliai pamatavę visus ingredientus, varijuokite tik su kiaušinių kiekiu, kad gautumėte reikiamos konsistencijos tešlą.

KEPIMAS IR VĖSINIMAS. Yra viena labai svarbi taisyklė, jei norite, kad plikyti sausainėliai gražiai iškiltų, o iškilę nesukristų – kepdami jokiais būdais nedarinėkite orkaitės durelių, o iškeptus vėsinkite pravėrę orkaitės dureles, kad išvengtumėte didelių ir staigių temperatūrų skirtumų.

LAIKYMAS. Sandariame indelyje plikytus sausainėlius galite laikyti kelias dienas, bet skaniausi jie – be jokių abejonių! – tą pačią dieną, kai juos iškepate. Tiesa, jie tokie gardūs, kad tikriausiai antros dienos sunkiai ir besulauktų, todėl labai gali būti, kad šis punktas neturi jokios prasmės, šypt.

Plikyti sausainiai

Atsispausdinti

Porcijos: apie 100-110 mažų sausainių Paruošimo laikas: 45 min. Gaminimo laikas: 15 min.

INGREDIENTAI

1 1/3 stiklinės (340 ml) pieno
70 g sviesto
½ stiklinės (100 g) cukraus
1 ¼ stiklinės (175 g) aukščiausios rūšies kvietinių miltų (550D)
3 kiaušinių (L dydžio)

GAMINIMO EIGA

1. Pieną supilkite į vidutinio dydžio puodą, ten pat sudėkite kubeliais supjaustytą sviestą ir suberkite cukrų. Kaitinkite virš vidutinio dydžio ugnies, kol sviestas ištirps, tuomet kaitinkite toliau, kol mišinys puode ims burbuliuoti.
2. Nukelkite puodą nuo ugnies ir iš karto, į dar karštą mišinį, vienu ypu suberkite visus miltus. Greitai ir intensyviai išmaišykite. Iš pradžių tešla bus sušokusi į gumuliukus, tačiau toliau maišant taps glotni ir sukibs į vieną tešlos rutulį. Perkelkite tešlą į kitą dubenį ir kelias minutes atvėsinkite, kad į tešlą mušami kiaušiniai „neišvirtų“.
3. Į kiek praaušusią tešlą po vieną įmuškite kiaušinius, po kiekvieno gerai išmaišykite tešlą mediniu šaukštu ar išplakite elektriniu plaktuvu (lėtu greičiu), kol ji taps vientisa. Stebėkite tešlos konsistenciją. Tešla neturi būti nei labai tiršta (nes sausainiai sunkiai iškils), nei pernelyg skysta (nes sausainiai nelaikys formos, sukris ir iškeps lyg plokšti blyneliai). Pasėmus tešlos šaukštu ir jį apvertus, tešla turi lėtai nuo jo lėtai kristi – ne bėgti ir ne laikytis šaukšte. Dar vienas būdas patikrinti, ar tešla yra tinkama sausainiams formuoti – perbraukti per jos paviršių pirštu; griovelis turi nesubėgti, o išlikti ryškus. Pagal tai, kokia yra tešlos konsistencija, pasirinkite ir naudojamą kiaušinių skaičių – priklausomai nuo kiaušinių dydžio jų gali reikėti ir keturių (jei jie bus labai maži) ar dviejų (jei kiaušiniai bus itin dideli, kokie kartais būna kaimiški).
4. Įkaitinkite orkaitę iki 180 ᵒC temperatūros su ventiliatoriaus režimu (arba iki 200 ᵒC be ventiliatoriaus, kaitinimas iš viršaus ir apačios). Dvi kepimo skardas išklokite kepimo popieriumi.
5. Paruoštą tešlą sukrėskite į konditerinį maišelį su apvalios formos antgaliu (ar tiesiog į maišelį, kurio kamputį nukirpkite). Ant kepimo popieriaus išspauskite apvalius sausainėlius, tarp jų palikdami 3-4 cm tarpus, nes kepdami sausainiai iškils ir išsiplės.
6. Paruoštus sausainėlius dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite joje apie 15 minučių. Neatidarinėkite orkaitės durelių, kitaip kepami sausainiai gali subliukšti!
7. Atvėsinkite šiek tiek praviroje orkaitėje, tuomet išimkite ir pilnai atvėsinkite kambario temperatūroje.

Receptas ŽINGSNIS PO ŽINGSNIO publikuotas portale LaMAISTAS.lt.